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吃货日常:红楼美食,把人看饿系列!

2020-6-28 10:30| 发布者: linda92| 查看: 115| 评论: 0|原作者: 绛珠仙草

红楼梦之所以有魅力,就在于它挖掘不竭的文化内涵,包罗万象,是一部社会的百科全书。其中对于吃货来说当然最关注的就是里面的美食了,真是让人垂涎欲滴。在红楼梦中,美食出现的频率非常高,据统计,120回的《红楼梦》描写到的食物达186种,整本书里有将近三分之一的篇幅描述了饮食文化活动。

红楼梦中的美食不仅种类很多,而且讲究,精细,名字也高雅精致。要真的全部讲完,那得花上几天几夜,所以笔者在这里只介绍几样。

主食类

主食一:茄鲞(xiǎng)。

这是红楼梦中描写地最细致的一道菜,“鲞”是剖开晾干的鱼,后泛指成片的腌腊食品。比如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌醋成干的片状物,“茄鲞”就是切成片状腌醋的茄子干。

在第四十一回中贾母叫凤姐搛些茄鲞喂刘姥姥吃,刘姥姥细嚼了半日说有茄子香,让凤姐告诉她是个什么法子弄的,她也弄着吃去。凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

吃茄子要用十来只鸡来配,原谅我留下了贫穷的泪水,这也不由让人感叹:华夏子孙的匠心独运在吃食上更是表现得淋漓尽致,无所不用其极,简直是挖空心思、呕心沥血啊!都说麻雀虽小,五脏俱全,这道菜虽然看着很小,但是却特别精致,做出来也是极不容易,味道定是极佳,我也只能是空凭想象,望“书”止“饿”了。

主食二:火腿炖肘子。

在第十六回贾元春才选凤藻宫,贾府刚有信要接驾省亲。贾琏的乳母赵嬷嬷便来求凤姐给自己的亲儿子某个差事。在古代乳母的地位也是很高的,所以贾琏和凤姐也很敬重赵嬷嬷。且看原文:贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

火腿炖肘子是江南地区的一道名菜,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。除了肘子和火腿外,还要加入香菇、冬笋、香油和各种香料用小火慢慢地炖,直到食材酥烂为止,肘子吃到嘴里黏而不腻,口感极佳,这道菜不仅味道鲜美,而且还能开胃健脾、美容养颜,是老少皆宜的美食。火腿炖肘子是一道火工菜,讲究火候,肘子炖到软烂时入口即化,很适合嚼不动硬东西的老人家吃,而且味道也不腻,所以凤姐用来招待赵嬷嬷。

下面再给大家特别介绍一下这道下酒好菜:糟鹅掌鸭信。

在原文第八回宝玉到薛姨妈家中品尝果茶,想起了前日在东府里珍大嫂子那里的鹅掌鸭信,连夸好吃,薛姨妈听了,连忙把自己糟的取来供他品尝,宝玉笑道:“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来。

糟鹅掌鸭信是扬州传统名菜,曹雪芹的祖父用“百嗜不如双炻羹”赞美鹅掌为席上佳味,这道菜在《红楼梦》中是贾府中的下酒凉菜。糟和煎、炒、烹、炸、溜一样,是一种烹饪的方法。将食物放进糟酒之中,入味或致熟。糟制菜肴为江南食俗,由来已久。

糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。鸭信就是鸭舌,鸭舌作菜,是江南食俗。在今天扬州、苏州一带鸭舌名菜仍有很多,比如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

点心类

点心一:豆腐皮包子。

这并不是平常的包子,而是一道难得的点心,这道点心出自红楼梦第八回,是宝玉特意留给晴雯的,想必是极好的,所以宝玉才会特意要来给他最喜欢的丫头。

豆腐皮相信大家都不陌生,是我们通常所说的豆油皮,其皮薄油润、薄如蝉翼、落水不糊、白净鲜美。除了做菜,还可以充当面皮,包裹馅料,蒸煮或着炸着吃。豆腐皮包子,是用豆腐皮做皮,在豆腐皮中包裹肉馅、香菇丁、竹笋丁、木耳、香菜以及各种调味料制成的馅料,后用香葱叶或韭菜叶扎口上屉蒸熟食用的一道茶点,是一道健康又有营养的美食。只可惜晴雯并没有吃到,而是被宝玉的奶妈李奶奶看到后拿给她的孙子吃去了。

点心二:枣泥山药糕。

贾府的小点心总是在不经意中给人以惊艳的感觉,无论吃与不吃,那份精致,那份美就已让人惬意,令人陶醉。这里说的枣泥山药糕是福建南平传统的汉族糕点小吃,也是《红楼梦》中一美食,为秦可卿病中所服之滋补品,可以补脾胃亏损,治气虚衰弱、消化不良。

在原文第十一回中,王熙凤去看秦可卿,这时秦可卿病得脸上身上的肉全瘦干了。秦氏说道:“好不好,春天就知道了。如今现过了冬至,又没怎么样,或者好的了也未可知。婶子回老太太,太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒像克化的动似的。”凤姐儿说道:“明日再给你送来。我到你婆婆那里瞧瞧,就要赶着回去回老太太的话去。”

枣泥山药糕是用山药加糯米粉蒸熟,加入细枣泥馅,软糯,有枣香,甜而不腻,老少皆宜。红枣补血行气,山药补而不腻,非常健康,难怪让大病在卧的秦可卿念念不舍,想来所念的食物也是在这世上最细微的不舍吧。老太太毕竟是见过世面的人,对吃食也是很懂的,所以她赏的这个枣泥山药糕很合可卿的胃口。

汤类

汤类一:酸笋鸡皮汤。

汤在贾府是很重要的,醉酒时要有汤,生病时要有汤,没胃口时也要来碗汤。在第八回中宝玉和黛玉去梨香院探望生病的宝钗,宝玉和黛玉留在梨香院吃晚饭。宝玉多喝了酒,薛姨妈做了酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了几碗,吃了半碗饭、碧粳粥。宝玉是富家公子,本就挑食,能让他痛喝了两碗,可见此汤应该鲜美异常,而且有醒酒功效。

这里的鸡皮不是鸡的皮,而是鸡胸处的肉,鸡肉性温,能够益气活血、增强筋骨。酸笋,《本草纲目》言其“酸,凉,无毒,作汤食,止渴醒酲,利膈。”酸笋中富含维生素,能够促进肠胃蠕动、降低胆固醇。酸笋是西南地区各省人民喜欢吃的一种素菜,不但在“京都”是罕物,即使在江南也是少见的,姨妈能用这种稀有食品款待宝玉,说明她对宝玉特别喜爱。有肉有菜,冬天喝上这样一碗热气腾腾的美味的酸笋鸡皮汤,真是又暖和又营养。

汤类二:火腿鲜笋汤。

在原文第五十八回,晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”袭人笑道“菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。”能让宝玉这么急忙想喝的,一定非常美味可口。

火腿起源于中国唐代以前,是宋代名将宗泽发明的。这里的火腿就是指金华火腿,是世界三大火腿之一,肉质绵软鲜嫩,有熏肉的浓郁香气,再配上春笋熬汤,味道鲜美,扬州人称这道菜为“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴。不仅如此,火腿还是一味中药,有健牌开胃,生津益血,治虚劳怔忡,胃口不开,虚痢,久泻的功效。

《红楼梦》中的美食缤纷繁多,远不止这些,还有三四次后才出色的枫露茶,十一回的枣泥馅的山药糕,十九回的宝玉留给袭人,却被李嬷嬷吃了的酥酪,三十四回宝玉挨打后吃的糖腌的玫瑰膏子,王夫人让袭人拿给宝玉的木樨清露和玫瑰清露。还有红菱鸡头,野鸡崽子汤。饭后还有各式点心,桂花糖蒸的新栗粉糕,菱粉糕,鸡油卷,藕粉桂花糖糕和松瓤鹅油卷,洁粉梅花洋糖……红楼美食之多,实在是让人眼花缭乱,数不胜数。

饮食是一种文化,而不只是简单的果腹饱肚。人们将对食物的喜爱和文学作品联系起来,对美食描写也中反映了地理特点和社会习俗,那不仅是一番滋味,也是一种是情怀。当然了小说毕竟是小说,有些地方也都会有虚构的成分,所以对美食感兴趣的朋友可以再去多查资料研究研究。


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